さて、前回の「さっと作れるチキンスープ」 に続いて、今回は「きんぴらごぼう」
前回のスープより少しハードルは上がりますが、大丈夫です。意外と簡単にできます。
そして、今回は簡単な出汁のとりかたも一緒にやります。これを覚えてしまえば料理のレパートリーもぐんと広がります。
きっと料理が楽しくなりますよ。
まずは材料から
ごぼう(洗いごぼうが使いやすいです) 2本(200ｇくらい)
にんじん 1本(80ｇくらい)
さやいんげん(スナップえんどう) 50ｇくらい
マッシュルーム(しいたけ) 50ｇくらい
豚肉(豚コマか切り落としで。しゃぶしゃぶ用は薄すぎるので使わない) 100ｇくらい
鶏むね肉 50ｇくらい
料理酒 40ｇくらい
醤油 30ｇくらい
煮干し 2匹くらい
かつお節(厚削り) 5ｇくらい
だし昆布 5ｇくらい
切干大根 10ｇくらい
いりゴマ(松の実) たっぷり
ごま油 30ｇくらい
ヨーグルト おおさじ1杯
七味唐辛子 お好みで
めんどくさくない下準備、ただし、4時間前に。
先ずは下準備から。出汁をとりましょう。ああ、全然面倒くさくないので大丈夫。
煮干しと厚削りと昆布をコップ、又は深めの器に入れて水を半分くらい(50~100ccくらい)注いでほったらかす。(4時間以上) ラップして冷蔵庫の中にいれておけば大丈夫です。 前日から準備していても良いと思います。
下準備おわり。これだけ。
出汁もこれだけで大丈夫。味噌汁、煮物、炒め物にも使えます。そばつゆ、うどんつゆもこれと醤油とみりんで美味しく出来ますが、それはまた次回に。
3種類無くても全然大丈夫。煮干しだけでもかつお節だけでも昆布だけでもOKです。2種類でも勿論OK。まずはあるもので始めましょう。
作り方
さて、まずは切り干し大根を手で適当にちぎって深さのあるお皿、又は小さいボウルに入れ、軽く水洗いします。その後全体がかぶる位の水に漬けて戻します。後で使うのでそのままほったらかしに。
次に野菜を切っていきます。ごぼう、にんじんはボリボリ言わせながら食べたいので1㎝角くらい、長さ5~6㎝くらいに切っておきます。
さやいんげんはヘタを手でむしり取ります。スジはヘタに付いてくるようならば一緒に取ります。最近のさやいんげんはスジを取らなくてもあまり気にならない物が多いのでそんなに気にしなくても良いです。
マッシュルームは十字に4等分。小さければ半分にするくらいで大丈夫です。食べやすい大きさに切ります。
肉を切っていきます。豚肉はひと口大、鶏むねは1㎝くらいの角切りにします。マウロスカルニケはカップヌードルのあの肉くらいをイメージして切っています。
料理酒と醤油を1：1で合わせておきます。いりごま、七味唐辛子、ヨーグルトもスタンバイ。
さあ、炒めていきましょう。
中華鍋(フライパン) を強火で熱し、ごま油をひきます。煙が出る位熱々に。
豚肉を炒めます。油はねに注意して。熱々のごま油がはねると危険です。
赤いところが無くなったらごぼう、にんじんを入れてさらに炒めます。
ごぼうと豚肉にうっすら焦げ目がつくまでしっかり炒めましょう。
焦げ目がついたらマッシュルーム、鶏むねを入れて炒めます。鶏むねの表面の色が変わったらさやいんげんを入れて混ぜます。全体に油を絡めるイメージです。
全体に油がまわったら、切り干し大根(もどし汁も一緒に)・出汁(煮干し等も一緒に)・酒と醤油を全て入れよく混ぜます。
ここで竹べらを使ってフライパンの底を削るようにして、焦げを取ります。そう、チキンスープの時に紹介した『デグラッサージュ』 と言う手法です。焦げもご馳走。
この考え方、マウロスカルニケは大好きです。
ここで弱火に落とし、汁気が無くなるまで炒め(煮) ます。野菜は弱火で時間をかけて火を通した方が美味しいです。まんべんなく火が通る様に汁気が無くなるまでに何度か全体を混ぜます。
１度味見してみましょう。ごぼうが固ければ酒を少し足して更に炒めます。味が薄すぎたら醤油をほんの少し足します。
少し薄味位で大丈夫。１度冷めると味が少し濃くなります。
フライパンの手前にきんぴらごぼうを寄せて、フライパンに直接あたるように醤油を少し垂らします。じゅっ、といったら全体を混ぜて醤油の香りを纏わせます。
火を止めてヨーグルトとゴマ(松の実) と七味唐辛子を入れて全体に馴染ませます。ヨーグルトを入れると、香りがふわりとします。
器に盛って完成。みりんを入れない、甘くない、ごはんが進むきんぴらごぼうです。
甘味は切干大根ともどし汁でついていますので、甘味を足したい時は切干大根の量を増やしましょう。
ビール、赤ワイン、白ワイン、焼酎、日本酒…大体のお酒に合います。
バゲットにカラシとマヨネーズを塗ってサンドイッチにしても、
勿論、白いごはんとも合います。
4~5日は持ちますので、マウロスカルニケ は週末に作ってお弁当に持っていっています。
ほぼ毎日食べていますが、飽きません。
出汁は同じ分量で味噌汁3～4杯分できます。水500～600㏄に煮干し等もそのまま入れて、具と一緒に煮込み、味噌を入れるだけ。栄養満点、塩分控えめで美味しい味噌汁ができます。
見た目は、煮干しがそのまま入っているのでなかなかの違和感ですが、マウロスカルニケは具材と認識してそのまま食べています。栄養栄養。
気になる方は、取り除いても出汁は十分出ているので問題ないです。
顆粒の出汁なんて使わなくてもよくなりますよ。
味噌汁の詳しい作り方はまた次回。
煮干しも、だし昆布も、厚削りぶしもスーパーで普通に買えます。常備しておくと便利です。
さあ、45分くらいあればできますので、ささっと作って奥さん・パートナーをびっくりさせてあげましょう。
